Sobre las palomitas de microondas

Viendo el programa de la PROFECO, sacaron esta parte sobre las palomitas, y santo chasco que me llevé al leer esto. Está un poco largo, pero vale la pena echárselo completo. Lo copié tal cual está en la página.

Hasta hace muy poco tiempo las palomitas se preparaban en casa. Ahora, sin embargo, se industrializan y ya sólo hay que ponerlas en el microondas. ¿Cuáles prefiere usted? ¿Sabor natural, a mantequilla o con mantequilla extra? Le informamos que muchas marcas emplean altas cantidades de sal y de grasas (que no siempre declaran), y que la “mantequilla” no es precisamente mantequilla...

A unque la composición nutricional de las palomitas industrializadas debiera ser muy similar a la de las que se cocinaban en casa con maíz de la misma especie, ésta varía debido a los ingredientes añadidos, pues son adicionadas con grasa, sal, colorantes y saborizantes (como el llamado diacetil, empleado para dar el sabor a mantequilla), además de que se utilizan grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, también conocidas como grasas trans (vea el recuadro “Grasas trans”).

El estudio

Se evaluaron 40 marcas de palomitas, 12 de sabor natural y 28 con sabor mantequilla. En todos los casos se tomaron muestras de diferentes lotes en distintos puntos de venta, verificando que estuvieran dentro de la fecha de caducidad.

Se procedió a la preparación del producto bajo las mismas condiciones para todos, siguiendo las instrucciones del etiquetado, y utilizando el mismo horno de microondas. Cada producto se sometió a las pruebas que a continuación se indican:

Composición. Se analizó el contenido de proteína, grasa y tipo de grasa empleada. También se determinó el aporte calórico de los productos para compararlo entre los diferentes tipos y marcas existentes.

Contenido de sodio. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no consumir más de seis gramos de sal (2,400 mg de sodio) al día, por lo que se consideró necesario cuantificar el aporte que significa el consumo de estas palomitas.

Porcentaje de granos que no revientan. Este porcentaje representa una pérdida para el consumidor.

Información al consumidor. Se verificó que todas las muestras estuvieran debidamente etiquetadas e incluyeran información sobre lote, contenido neto, denominación, marca, razón social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador. También se evaluó que la información ostentada fuera veraz y no confundiera al consumidor.

Precio. Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad, las tablas de resultados incluyen el precio promedio por 100 gramos de producto. Para calcular el precio se utilizó el costo promedio al adquirir el producto en el mercado.

Ficha técnica

Periodo del estudio: 21 de noviembre a 14 de diciembre del 2007
Periodo de muestreo: 21 de noviembre a 6 de diciembre de 2007
Marcas analizadas: 40
Pruebas realizadas: 4,577

Al estilo casero

Recuerde que usted también puede preparar palomitas de maíz en casa. Por cada 90 g de maíz, puede adicionar 10 gramos (aproximadamente 3 cucharadas cafeteras) de aceite vegetal, preferentemente de girasol, maíz o soya, que son los que contienen menos grasas saturadas.

Con estas raciones, en 100 g de palomitas consumirá menos grasa, por lo tanto menos calorías de las que en promedio aportan las que se venden comercialmente, y podrá controlar la adición de sal.

Además, preparándolas en casa ahorrará 50% en comparación con la marca más barata.

Sabor “mantequilla”

El diacetil es un líquido amarillento que generalmente se mezcla con otros ingredientes para producir un aromatizante con sabor a mantequilla. La Secretaría de Salud lo tiene incluido en el “Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios”, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 17 de julio de 2006. La FDA (Food and Drugs Administration) lo tiene permitido en la lista de saborizantes sintéticos, generalmente reconocidos como seguros.

Sin embargo, el Instituto Nacional para la Salud y Seguridad Ocupacional (NIOSH) del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), en Estados Unidos, realizó una investigación con los fabricantes de palomitas y de aromatizantes, de la cual se desprendió la alerta del NIOSH del 2004 para prevenir la enfermedad broncolitis obliterante (enfermedad pulmonar), así como los efectos en la salud de los trabajadores que usan o hacen saborizantes.

A quienes trabajan en esta industria se les considera bajo riesgo de salud ocupacional, aunque el riesgo depende de cuánto diacetil entra en el cuerpo, de la cantidad que haya en el aire y del tiempo de exposición.

Los principales síntomas de la broncolitis obliterante son tos seca, falta de aire cuando se hace un esfuerzo y sibilancias (silbidos al respirar) sin tener un resfriado. Los síntomas no desaparecen por las noches; pueden comenzar gradualmente y empeorar con el tiempo o pueden aparecer de manera repentina en forma de síntomas graves.

En el horno de microondas los productos se colocan con un lado específico hacia abajo (marcado en la bolsa), el cual contiene una película muy delgada de materiales que facilitan la cocción.”

Conclusiones

• De los productos analizados, la mayoría adiciona grasas vegetales parcialmente hidrogenadas. Sólo las marcas POFFETS (sabor natural, sabor mantequilla y sabor mantequilla reducida en grasa) y ACTII Smart Pop (sabor mantequilla) emplean grasa de palma, la cual, aunque es vegetal, tiene un alto contenido en grasas saturadas (en promedio 50%), que son las relacionadas con enfermedades cardiovasculares.
• Ninguna de las marcas analizadas utiliza mantequilla, sólo usan un ingrediente (generalmente diacetilo), aditivo que le confiere el sabor a mantequilla.
• Destaca el hecho de que los productos que se ostentan como “sabor a mantequilla” o “sabor doble mantequilla” no son necesariamente los que contienen más grasa. Hay productos sabor natural que incluso contienen más grasa (vea las tablas de resultados).
• En los análisis aplicados se encontró gran variación en los aportes nutrimentales. Dependiendo de la marca y sabor, 100 g de palomitas aportan entre 7 y 11 gramos de proteína, de 8 a 38 gramos de grasa, así como de 148 a 1,014 miligramos de sodio. Los valores reportados corresponden a las cantidades que se ingirieren una vez preparado el producto.
• La marca Best Choice (sabores natural, mantequilla y extra mantequilla) no aclara que la grasa vegetal que contiene es parcialmente hidrogenada, con lo cual el consumidor podría pensar que al no ser grasa animal, es más saludable, cuando no siempre es así.
• En cuanto a la veracidad de la información ostentada en las etiquetas, se encontró que varios de los productos analizados no cumplieron con los contenidos netos. Esta falla la presentaron las marcas Great Value, Planet Pop y VELOZ MOVIE POP, todas de sabor natural; Best Choice sabor mantequilla; ACT II, Best Choice y Planet Pop sabor doble mantequilla o extra mantequilla; y la light reducida en grasa sabor matequilla ACT II.
• También se encontraron grandes diferencias en los contenidos declarados de grasa. Exceden lo declarado las marcas sabor mantequilla reducidas en grasa Great value (contiene 3.9 veces más), Morelos (2 veces más), ACT II Smart Pop en presentación de 80.8 g (declara tener 0% de grasa y contiene 8.2%) y ACT II Smart Pop en presentación de 31 g (dice contener 94% menos grasa y no lo cumple).
• También se encontraron las denominadas reducidas en grasa, light o ligeras, que aunque disminuyen su contenido de grasa, el aporte calórico no disminuye significativamente. En promedio, en sus diferentes sabores, las palomitas están en un rango de 432 a 587 kilocalorías, y las que reducen los contenidos de grasa van de 428 a 521 kilocalorías.
• En cuanto al sodio, las marcas de sabores extra mantequilla Jolly Time y la de sabor natural Family Time son las que reportaron valores más altos, situación que debe considerarse ya que es casi la mitad (1,000 mg) de la recomendación diaria que señala la OMS (2,400 mg). Si el abuso en el consumo de sal se realiza de forma habitual, o si el organismo se ve incapaz de eliminar el exceso, las consecuencias podrían ser graves para la salud, en especial para personas con problemas cardiovasculares o hipertensos.
• Con respecto al porcentaje de reventamiento, existen marcas que tuvieron granos que no estallan hasta en un 11% (vea las tablas de resultados).

Normatividad

NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
NOM-086-SSA1-1994. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

Grasas trans

En la industrialización se usan grasas vegetales parcialmente hidrogenadas. La hidrogenación permite solidificar y convertir en untables aceites vegetales como el de soya o girasol, que a temperatura ambiente son líquidos. Este proceso fíisicoquímico de introducir moléculas de hidrógeno en el aceite vegetal, transforma las grasas insaturadas del aceite en grasas saturadas y crea nuevos ácidos grasos, los denominados trans que, según algunos estudios científicos, se comportan en nuestro organismo de modo similar a las grasas saturadas.

Todo esto no tendría mayor trascendencia si no fuera por los resultados de diversas investigaciones que han sido llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El principal de ellos, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol “bueno” (HDL) y elevan el “malo” (LDL), aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Para mayor información, consulte “Grasas trans. ¿Qué son y cómo nos dañan?”, en la Revista del consumidor 367 (septiembre de 2007).

Sobre el porcentaje de reventamiento, existen marcas que tuvieron granos que no estallan hasta en un 11%.”

El maíz palomero

El maíz, uno de los cereales más cultivados y consumidos en todo el mundo, pertenece a la familia de las gramíneas y a la especie mays sp., dentro de la cual hay numerosas subespecies y variedades que se clasifican según su uso.

De las diversas variedades de maíz que existen, el palomero es la subespecie que revienta con el calor y tiene una alta proporción de almidón. Sus granos son duros, redondos o puntiagudos (como el arroz), y se consideran aptos para celiacos (intolerantes al gluten), ya que no contiene las proteínas que pueden ser tóxicas para este tipo de personas, presentes en el trigo, centeno, cebada y avena.

A medida que el grano se calienta, el agua dentro de él empieza a convertirse en vapor, generando presión interna, la cual llega a un punto en que la corteza del grano no puede contenerla y ocurre la pequeña explosión.”

¿Por qué los granos revientan?

Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz palomero contiene una cierta cantidad de humedad. A medida que el grano se calienta, el agua dentro de él empieza a convertirse en vapor, generando presión interna, la cual llega a un punto en que la corteza del grano no puede contenerla y ocurre la pequeña explosión. La fuerza de la misma voltea al grano de dentro hacia fuera, es decir, el contenido del núcleo es expuesto.

Pero existen granos que no revientan después de haber sido expuestos a altas temperaturas, lo que puede deberse a que no tenía la suficiente humedad para generar el vapor necesario y explotar, o bien, porque puede tener una corteza agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para reventar.

En el horno de microondas los productos se colocan con un lado específico hacia abajo (marcado en la bolsa), el cual contiene una película muy delgada de materiales que facilitan la cocción, por lo cual cada marca recomienda el tiempo de preparación que debe considerarse para que la mayoría de los granos revienten sin llegar a quemarse.

Recomendaciones

• Antes de adquirir el producto, asegúrese de que el empaque no esté abierto o maltratado, y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad; esto es importante porque la grasa que contiene puede sufrir rancidez.
• El maíz es un grano nutritivo por naturaleza, sin embargo, antes de elegir alguna marca de palomitas, revise la etiqueta y verifique el aporte en grasa y sodio.
• Recuerde que por lo general las palomitas son muy energéticas (unas 500 kilocalorías por cada cien gramos), aporte que debe tener en cuenta si las incluye frecuentemente en su dieta.

Si requiere más información sobre este estudio, puede comunicarse al Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor, al 5544-2060 si vive en el área metropolitana de la Ciudad de México. También puede consultar otros estudios de calidad en nuestro sitio de internet www.profeco.gob.mx

Texto copiado de http://www.profeco.gob.mx/revista/revista1.asp